Статьи

Узнай об окружающем мире больше

Коротко о кофеВ мире существует только четыре вида кофейных деревьев – именно из зерен Арабики и Робусты готовят кофе. Плоды Либерики и Дивевры используются, в основном, в косметической или кондитерской промышленности. Поэтому сотни сортов кофе – это выращенные в разных странах и обработанные различным способом зерна Арабик или Робусты, либо купажи – их смеси в различных пропорциях.

Либерика — это самый молодой сорт кофе, в чистом виде она не используется, так как имеет очень резкий, горький вкус. Однако множество видов кофе изготавливается с использованием ее зерен — они дают насыщенность и глубину аромата.

Арабика считается элитным видом кофе – поэтому стоит дороже, чем Робуста. Вкус Арабики – нежнее и ароматичнее, с кислинкой, которая является одним из показателей высокого класса кофе. В более горьком напитке из Робусты содержание кофеина выше. Потому если вы хотите утром быстро взбодриться, лучше выпить Робусты

  • Купажи позволяют удешевить продукцию – в них как основу используют более дешевые сорта кофе, более дорогие сорта добавляют в смесь для улучшения аромата и вкусовых свойств
  • Встречаются кофейные плоды с одним, двумя и даже тремя (но это уже мутанты и в большинстве стран они считаются браком) зернами. Ягоды с одним зерном бывают лучшего качества, чем с двумя
  • Вкусовые свойства и цена кофе в значительной степени зависят от способа обработки зерен – сухой или влажной. Более дешевым сухим способом, добавляющим кофе сладости, обрабатываются преимущественно зерна Робусты. Во время влажной обработки, которая длится до двух недель, кофейные зерна моют, а потом на протяжении 36 часов ферментируют в специальном растворе, что повышает их качество
  • Вкус кофе также зависит и от страны, где оно выращивалось. Растут кофейные деревья только в экваториальных широтах. На примере Арабики можно проследить вкусовую разницу географического происхождения кофе. “Арабика Колумбия” имеет бархатный, хорошо сбалансированный вкус с тонким ароматом и легкой кислинкой. “Арабика Коста-Рика” – это кофе высокой плотности с прекрасным ароматом и легкой кислинкой. “Арабика Бразилия” – крепкий, насыщенный, немного терпкий кофе с ореховым привкусом. “Арабика Гватемала” имеет характерный вкус шоколада с оттенком специй и фруктов. “Арабика Индия” характеризуется высокой плотностью и шоколадным вкусом. “Арабика Эфиопия” имеет легкую горечь и нежный ягодный вкус. “Арабика Кения” – кофе с оттенками вкуса лесных ягод и винной кислинки
  • Чем выше растет кофейное дерево, тем лучше и полнее аромат и вкус. Зерна сине-зеленого цвета, например, произрастают на больших высотах и, как правило, бывают отличного качества
  • Выделяют четыре типа обжарки: скандинавская - самая легкая, дает напиток низкой крепости с легким, почти неуловимым ароматом; американская - более интенсивная, вкус и аромат напитка становятся более выраженными; французская - зерна дают напиток горького либо сладковато - горького вкуса с ярким ароматом; итальянская - самая сильная степень обжарки, кофе приобретает особенно острый, яркий вкус и аромат, немного жженый и горький

Кофе в турке

  • Турка должна быть медной с серебряным покрытием. Нельзя варить кофе в металлической нелуженой посуде. У хорошей турки раструб должен быть узким. Объем не должен превышают 100 мл, чем больше порций варится за раз, тем хуже вкус и консистенция. Лучше пользоваться серебряной чайной ложечкой, но только не ложечкой из другого металла
  • Хранят кофе в плотно закупоренных банках из жести или стекла, вдали от приправ, имеющих запах. Нельзя хранить кофе у плиты и подвергать его воздействию солнечных лучей. Закрытый пакет кофе можно держать в морозильнике. Продолжительное хранение молотого кофе нежелательно. Для аромата в банку можно добавить щепотку соли или порошка какао
  • Перемолов кофе, вы оставляете его минут на 5, чтобы он остыл от процедуры дробления. На кофемолке следует молоть только кофе
  • Вода для кофе должна быть как можно мягче, и очень холодной. Нельзя использовать кипяченую или налитую из-под крана воду
  • Готовя на плите, следует включить минимальный режим. Оптимальная температура воды для варки составляет 95°С и не более 98°С. При недостаточной температуре кофеин и жировые продукты экстрагируются не полностью, а при повышенной температуре воды возрастает кислотность. Следите, чтоб вода не успела закипеть
  • Сначала слегка прогрейте дно турки, после насыпьте кофе. Сразу добавьте сахар. Также можно добавить щепотку соли, какао, кардамон, корицу, имбирь или анис. Только потом залейте воду до уровня самого узкого места горлышка. Помешивайте до тех пор, пока на поверхности не станет образовываться корочка
  • После появления корочки, по краям начнут образовываться пузырьки, и корочка станет подниматься. Необходимо вовремя снять турку с огня так, чтобы корочка не была разрушена, но при этом максимально оттянуть этот момент. После снятия турки с огня, дождитесь пока корочка осядет, и повторите операцию один или два раза
  • Перед разливом кофе, чашку следует согреть. Сахар, сливки, мед, лимон или молоко добавлять только в кофе, который снят с огня и разлит по чашкам
  • Посуду следует тщательно мыть от жирных кофейных масел. Не стоит ни в коем случае мыть турку средством для мытья посуды. Лучше всего использовать обычное хозяйственное мыло

Помол

  • Грубый помол - молоть в кофемолке 10 секунд. Частички кофе могут быть размером до 0,8 мм. Подходит для варки в кофейнике. Настаивать его нужно 6-8 минут.
  • Средний помол - время помола 13 секунд. Время настаивания 4-6 минут. Универсальный, подходит для многих способов заваривания.
  • Тонкий помол - время помола 15-20 секунд, настаивания 1-4 минуты. Хранится дольше всего - мелкие частички лежат более плотно, ухудшая контакт с воздухом.
  • Сверхтонкий помол - такой порошок похож на муку. Из него варят турецкий кофе в турке.

Качество

  • Только на цену ориентироваться нельзя - кофе может быть дорогим потому, что он малоурожаен или растет только в одном ограниченном месте. Самым качественным считается класс премиум. Классификация кофе следующая - премиум, высший, первый и второй
  • Дальше стоит выяснить, к какому виду кофе относится - арабика или робуста. Если это смесь, то производитель, как правило, пишет на пакете процентное содержание в ней арабики и робусты. Чистую робусту в продаже можно встретить редко
  • Если зерна имеют существенные отклонения от определенной формы и размера, попадаются битые или незрелые зерна, значит, их используют как наполнитель для производства кофе низкого качества. В смеси допускается наличие зерен разной величины
  • Неравномерность прожарки в одном сорте может говорить о том, что были собраны недозрелые зерна, которые при обжарке выглядят немного светлее. В зависимости от сорта кофе, допускается процент недозрелых зерен. В смесях цвет зерна может быть разным
  • Стоит обратить внимание на сколы (кусочки зерна), большое количество которых придаст кофе нежелательную горчинку
  • Совсем не пригодны для употребления зерна, пораженные грибком или другими болезнями
  • Кофе более крупного помола или произведенный более дешевым и быстрым методом, имеет на вакуумной упаковке клапан. Под прозрачным «лепестком» размером с ноготь видно крошечное отверстие. Оно позволяет выходить наружу газам, иначе упаковка бы вздулась. Если на пластиковой упаковке клапана нет, нужно задуматься о качестве
  • Пакет должен стоять на полке уверенно, не переваливаясь из стороны в сторону. Это будет говорить нам о том, что пакет многослойный
  • Хороший кофе не пакуют в пластиковую банку - только стекло или жесть
  • Стеклянная банка, должна быть чистая, видимость зерна – хорошей. На стенках давно не мытых банок сохраняются остатки эфирных и кофейных масел. Если насыпать в такую банку свежее зерно, то запах старого зерна отрицательно скажется на аромате свежего. Фирмы, дорожащие своей репутацией, очень тщательно следят за чистотой тары в которой хранится кофе
  • Если это свежеобжаренный кофе, на пакете должна стоять дата обжарки и информация о сроке хранения такого кофе, как правило – 3 месяца. Мошенники могут закупить просроченный кофе, а дату изготовления подделать. Сожмите вакуумную упаковку, поднеся выпускной клапан к носу. Сильный аромат и отсутствие прогорклого запаха - вот признаки свежести кофе
  • В кофе могут добавить глину, пластмассу, крахмал. Положите щепотку кофе на лист белой бумаги, разровняйте и посмотрите, нет ли частиц другого цвета, структуры. В ваш кофе могут намешать также цикория, бобов, ячменя, гороха, финиковых или апельсиновых косточек. Положите порошок кофе в стакан с холодной водой. Чистый кофе будет держаться на поверхности, а примеси через некоторое время осядут на дно. К тому же они слипнутся и окрасят воду
  • При дегустации сначала пробуют запах, разбивая широкой серебряной ложкой поверхность. Случается, что контейнеры, перевозящие кофе, до этого использовались для перевозки других сильно пахнущих товаров. Если контейнер был плохо обработан, то кофе приобретает посторонние запахи

Молоко

  • Цветок. Держа посуда на небольшой высоте, змейкой вливаем немного взбитое молоко или сливки. Дойдя до низа кружки, поднимаем посуду выше и перечеркиваем чашку снизу вверх

Цветок на кофе (схема) Цветок на кофе

  • Сердце. На кофе мысленно нарисуем окружность, за края которой нельзя выходить. Носик посуды направляем в центр чашки и, покачивая из стороны в сторону с маленькой амплитудой, наполняем воображаемый круг. После посуду приподнимают и перечёркивают круг по диаметру тонкой струйкой

Сердце на кофе (схема) Сердце на кофе

  • Рисовать так же можно зубочисткой или тонкой палочкой. Вливаем небольшое количество молока в центр чашки. Берем зубочистку или тонкую палочку, выбираем темную точку на поверхности, оставшуюся от экспрессо, и рисуем все, что приходит в голову.

Подача

  • В Арабских странах, в Турции и на Кавказе к кофе принято подавать только холодную воду и фрукты (виноград, инжир, финики). Сахар и пряности добавляются в процессе варки по желанию гостя. Молоко, сливки, ликеры, сладости и прочие закуски к кофе не подаются. В некоторых случаях к кофе подают кальян, но это скорее исключение
  • В Индии с кофе подают различные сладости, кроме тех, где много жирного крема, а также молоко и сырные шарики. Фрукты к кофе тут подавать не принято. Хотя сам кофе может быть с добавлением фруктов
  • В Азиатских и Африканских странах с кофе может подаваться все что угодно — от мясных блюд до сладостей. Собственно, кофе тут пьют в завершение трапезы и как начало трапезы. Поэтому ассортимент блюд может сильно изменяться
  • В Австралии с кофе подают сливки или молоко, стакан подкисленной воды и выпечку без крема (пончик, печенье, галеты)
  • В Германии это будут сладкие маленькие печенья с кардамоном, гвоздикой, корицей и имбирем. Австрийцы предпочитают более сочную закуску к кофе — рулеты, пирожные, кексы. В Швейцарии и Бельгии с кофе обязательно подают шоколад, если он не входит в состав самого напитка. Кроме шоколада могут подавать ликер и сок, пирожные, мед и омлеты. Французы предпочитают к кофе свежие круассаны и багет (для намазывания мармелада, сыра или в виде тостов), а также сок. В Италии обходятся без сока
  • На приемах с кофе подают канапе, рулетики, кексы, сандвичи, омлеты — с самой разнообразной начинкой, главное, чтобы они были маленького размера (на 1 — 2 укуса)
  • Салаты подаются в виде салат-коктейлей в фужерах на высоких ножках
  • Кроме того подают минеральную воду, соки, ликеры, коньяк, бальзамы. Для напитков требуется специальная посуда — фужеры и рюмочки (алкогольные напитки пьют вперемежку с кофе, а не наливают в чашку)
  • В менее официальной обстановке с кофе подают соленые и сладкие орешки, бутерброды, сандвичи, тосты, сыр, корзиночки с тунцом, белым мясом цыпленка
  • В некоторых случаях с кофе подают сигару или очень хорошие сигареты. В таком случае это должны быть действительно хорошие сигары и сигареты. Поскольку привкус табачного дыма способен придать особое звучание вкусу кофе или напрочь его убить